Ассортимент и качество макаронных изделий, вырабатываемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто""

3. Торговая марка "Знатные" - Вермишель яичная, из муки твердых сортов пшеницы (дурум), с добавлением меланжа, группа А, высший сорт.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в ГОСТе 51865 - 2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в ГОСТе 51865 -2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".

2.3.2 Оценка качества макаронных изделий вырабатываемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто"" по органолептическим показателям

Для органолептической оценки качества, сравним отобранные нами образцы:

1. Торговая марка "Знатные" - Макароны соломка, из муки твердых сортов пшеницы (дурум), группа А, высший сорт;

2. Торговая марка "Семейный обед" - Пружинки (фигурные), из муки твердых сортов пшеницы (дурум), группа А. высший сорт;

3. Торговая марка "Знатные" - Вермишель яичная, из муки твердых сортов пшеницы (дурум), с добавлением меланжа, группа А, высший сорт с требованиями ГОСТа 51865 - 2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия". (табл. 2.3)

Таблица 2.3 Органолептическая оценка качества.

Проанализировав данные таблицы можно сделать вывод, что в соответствии с ГОСТом 51865 - 2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия" макаронные изделия всех трех образцов по органолептическим показателям стандартные.

2.3.3 Анализ упаковки и информации на маркировке макаронных изделий

Упаковка фасованной продукции на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто"" осуществляется в полипропиленовую, либо в полиэтиленовую пленку, разной толщины и маркировки, в зависимости от товара и его веса. Проанализируем маркировку на макаронные изделиях, отобранных нами образцов:

1. Торговая марка "Знатные" - Макароны соломка, из муки твердых сортов пшеницы (дурум), группа А, высший сорт;

2. Торговая марка "Семейный обед" - Пружинки (фигурные), из муки твердых сортов пшеницы (дурум), группа А, высший сорт;

3. Торговая марка "Знатные" - Вермишель яичная, из муки твердых сортов пшеницы (дурум), с добавлением меланжа, группа А, высший сорт;

фасованных в потребительскую тару вырабатываемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто"" с требованиями ГОСТа Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" (табл. 2.4)

Таблица 2.4 Анализ маркировки

По данным таблицы, в соответствии с ГОСТом Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" маркировка достаточна для потребителя.

После того как короб заклеен, на него наносится стикер со штрих кодом (в нем имеется вся информация, вплоть до того на какой линии произведен товар), датой и наименованием продукции.

Далее короба составляются на поддон, обматываются пленкой и отправляются на склад. Перед тем как поддон попадет на склад, с ее штрих кода сенсором снимают информацию и в конце смены все данные переносятся в компьютер.

Также фабрика выпускает весовые макаронные изделия, которые фасуются в бумажные мешки по 25 кг. Мешок с символикой фабрики (логотип и наименование фабрики). На мешки также наклеиваются стикеры.

Изучив пищевую ценность, ассортимент и проведя экспертизу качества макаронных изделий вырабатываемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто"" можно сделать следующее заключение:

По словам специалистов, спрос на макаронные изделия традиционно испытывает следующие сезонные колебания: рост в зимние месяцы и

падение спроса летом - в сезон овощей и фруктов. Более дешевыми из

макаронных изделий считаются такие виды, как вермишель, лапша и ракушки, более дорогими - фигурная продукция.

На российском рынке много производителей и поэтому остра конкуренция между ними. В последнее время наметился переход от ценовой конкуренции к неценовой. Ценовая конкуренция является низшим видом конкуренции, тогда как неценовая присуща более цивилизованному рынку. Неценовая, отличается от ценовой тем, что для лидирования на рынке какого-то производителя важно не только установить цену, которая будет ниже, чем у конкурентов. Нужно также придавать большое значение качеству продукта, его оформлению, реализации, рекламе.

Итак, основные параметры, на которые ориентируется покупатель при выборе макарон это их вид, упаковка, цена, а также страна производитель.

В последние годы значительно возросло производство отечественных макарон, которые являются конкурентоспособными по качеству и доступными по цене.

Что касается реализации рассматриваемого нами товара, то вот лично я не заметила обширной рекламы макарон в СМИ. Возможно, это отчасти из-за того, что макароны действительно популярный продукт, потребляемый очень часто.

Ассортимент макарон в магазинах сегодня очень разнообразен. Поэтому часто потребителю непонятно, за продукцию какого именно производителя есть смысл "голосовать рублем". Разброс цен на макаронные изделия отечественного производства достаточно велик. Однако, судя по результатам исследований, высокая цена вовсе не является показателем такого же высокого качества.

В последнее время очень актуальной является тема использования в пищу продуктов, не содержащих генетически модифицированные организмы. Это, в первую очередь, забота о здоровье не столько настоящего, сколько будущего поколения россиян. Многие отечественные производители продуктов питания заявляют в своих рекламных сообщениях о том, что они выпускают экологически чистую и безопасную продукцию, в которой нет ГМО и ненатуральных компонентов. К сожалению, далеко не всегда эта информация оказывается правдивой и подкрепленной соответствующими документами. Тем более, что среди производителей бакалейной продукции только единицы производят продукцию, не содержащую ГМО, и имеют официальное тому подтверждение. В число таких предприятий входят фабрики, координируемые ЗАО "1-ая Макаронная Компания", а именно: ОАО "Экстра М" (г. Москва), ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто"" (г. Санкт-Петербург) и ОАО "САОМИ" (г. Смоленск).

ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто"" соблюдают требования ГОСТ Р 51865-2002. Макаронные изделия из-за невысокой в среднем цены на них можно отнести к социальной группе продовольственных товаров. Сегодня это один из самых безопасных и доступных продуктов питания.

1. ГОСТ Р 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия"

2. ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"

3. ГОСТ Р 52377-2005 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества".

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2007.

5. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: МЦФЭР, 2006.

6. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- М.: Академия, 2004.

7. Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров. - М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2007.

8. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Академия, 2010

9. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. - М.: Дашков и Ко, 2009

10. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. - СПб.: ГИОРД, 2006.

11. Микулович Л.С., Лисовская Д.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Минск: Вышэйшая школа, 2009.

12. Николаева М.Л., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М. Экономика, 2006.

13. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - СПб.: ГИОРД, 2005.

14. Пащенко Л.П., Санина Т.В. и др. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). - М.: КолосС, 2007

15. Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров. - Минск: БГЭУ, 2000

16. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.

17. Орлов К. Взрыв на макаронной фабрике // Петербургское качество.- 2007. - №19(163)

18. Полякова И. МАКАРОНЫ: итальянские традиции жестче российского ГОСTa // Петербургское качество.- 2008. - №10(178)

19. Не содержит ГМО // Гастрономия Бакалея. - 2009. -№3(293)

20. Продукция "1МК" отмечена наградами // Гастрономия Бакалея. - 2010. - №4(306)

21. Веб-сайт "1-я Макаронная компания" http://www.1-mk.ru

22. Веб-сайт "Mossa Ltd." http://mossa.ru

23. Веб-сайт "Знайтовар.ru" http://www.znaytovar.ru

Вода является одним из видов основного сырья. Для приготовления теста требуется 40 - 70 л воды на каждые 100 кг муки. Фабрики и хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. При отсутствии его (по согласованию с органами Государственного санитарного надзора) используют местные источники водоснабжения (преимущественно артезианские скважины). Вода, полученная из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий и нежелательных примесей, чем вода колодцев, рек, озер. Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТа 51232-98 . "Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества". Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.

Органолептические показатели воды - это вкус запах, цвет и мутность.

Ощутимый привкус и запах в воде не допускается. Питьевая вода должна быть прозрачной и бесцветной, не содержать пленки или различаемых глазом частиц. При оценке цветности и мутности воды на фотоэлектроколориметре эти показатели должны соответствовать ограничительными нормами.

Вода содержит некоторое количество минеральных и органических веществ, попадающих в нее из почвы, окружающей среды, а также при ее обработке. Некоторые минеральные вещества опасны для здоровья человека, другие могут изменить вкус, запах и цвет воды. Присутствие вредных веществ (мышьяка, селена и других) в воде не допускается или ограничивается специальными нормами. Установлены также предельные нормы содержания хлора, железа, марганца, алюминия и меди так далее эти вещества влияют на органолептические показатели воды.

Содержание растворенных солей кальция и магния характеризуется жесткость воды. Жесткость выражается в миллиметрах - эквивалентах кальция или магния. Жесткость питьевой воды не должна превышать 7, а с разрешения санитарного надзора 10м - экв/л. Высокая жесткость воды, применяемой для бытовых целей или для питания котлов, нежелательна, однако для приготовления теста такая вода не вредна. Соли кальция и магния несколько укрепляют клейковину, что оказывает положительное влияние на качество хлеба при переработке слабой муки.

Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий в 1 мл воды, а также содержанием кишечной палочки.

Повышенное содержание кишечной палочки указывает на загрязненность воды оренальными массами. Вода не должна содержать болезнетворных бактерий. Для бесперебойного снабжения водой необходимо температуры и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на фабриках и хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывают на распад воды для всех производственных нужд в течении 8 часов. Бак горячей воды должен вмещать запас, необходимый для приготовления теста в течение 5 - 6 часов и питания экопомайзеров в течение 3 часов температура горячей воды в этом баке должна быть 700 С. Баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания (для создания необходимого напора).

Из этих баков вода идет по трубам в бочки тестомеса. В этом бочке тестомес устанавливает нужную температуру воды. И из этого бочка вода идет на замес теста.

На макаронную фабрику вода поступает из городского водоснабжения и по системам труб и насосов вода поступает на теплообменник, где происходит ее смешивание с паром. При смешивании регулируется только температура пара, для выдачи на линию воды определенной температуры. Для регулирования температуры используется электрический сервопривод типа 5824 фирмы Samson.

Приложение 4

Органолептические показатели качества

Страницы: 1, 2, 3