Кімната чергового слюсаря або цехова механічна майстерня
2,06
8,3
0,23
0,25
Їдальня
1
4,03
0,11
0,15
РАЗОМ
31,9
Виходячи з розрахунків площа цеху становить 34 будівельних квадрати. З метою майбутньої реконструкції і розширення асортименту приймаємо площу цеху 36 будівельних квадрати.
3.6Розрахунок чисельності працюючих
Чисельність основних робітників визначають з врахуванням:
1) питомих норм на технологічну операцію;
2) норм вибірки одним робітником;
3) норм трудоємкості на одиницю продукції;
4) методом інтерполяції по чисельності штатів підприємства з питомим об'ємом виробництва.
Чисельність робітників на кожній операції визначають за формулою:
Ni = ,
де А - змінна продуктивність, кг/зм;
р - норма виробітку, в кг/чол.•зм.
При виготовленні ковбасних виробів змінну потужність необхідно приймати в приведених одиницях:
Аn = A•К,
де К - коефіцієнт переведення потужності з фізичних одиниць в приведені
Коефіцієнт приведення для варених ковбас - 1;
сосисок - 1,5;
сардельок - 1,1;
напівкопчених ковбас - 1,5;
варено-копчених ковбас - 2,2.
Дані розрахунків зводимо до таблиці 3.6.1., 3.6.2. і 3.6.3.
Таблиця 3.6.1 - Розрахунок робочої сили
Назва операції
Кількість продукції
Норма виробітки
Чисельність робітніків
Розрахункова
Прийнята
Зачиста туш на підвісних шляхах:
2
яловичих
2815,2503
42900
0,065623551
свинячих
2368,6894
4500
0,52637542
Ручне знімання шпика з свинних туш:
ІІ категорії
2815,2503
4500
0,625611182
ІІІ категорії
2368,6894
4900
0,483405998
Розділення туш на підвісних шляхах:
яловичих
2815,2503
20000
0,140762516
свинячих
2368,6894
16300
0,145318367
Деференційоване обвалювання яловичини з повною зачисткою кісток
2815,2503
1810
1,555386917
2
Деференційоване обвалювання свинини з зачисткою ребер і позвонків
2368,6894
2500
0,947475756
1
Жилування яловичини на три гатунки
1976,892
1430
1,382441938
1
Жилування свинини без шкури на три гатунки
1521,6727
2140
0,711062019
1
Підготовка шпика для машинного нарізання
773,44713
1700
0,4549689
Підготовка оболочки:
2
яловичих черев з додатковою калібровкою
40,29
356,9
0,112888764
свинячих черев з калібровкою
6,66128
468,7
0,014212247
круги яловичі
144,57395
240
0,602391458
пузирі яловичі
279,78719
3569
0,078393721
штучна
1217,2683
4218
0,288588985
Надівання оболочки на цівку
1688,5808
4218
0,400327349
Соління жилованого м'яса
3498,5647
11000
0,318051336
1
Розкладання м'яса в тазики після перемішування
3498,5647
28400
0,123188898
Установка тазиків в штабель
3498,5647
42000
0,083299159
Мийка тазиків
23
460
0,05
Перевішування палок з ковбасними виробами на стилажі
4030
53000
0,076037736
Очищення часнику
6,35239
15
0,423492667
1
Всього
11
Таблиця 3.6.3 - Розрахунок чисельності робітників для обслуговування обладнання
Найменування обладнання
Кількість машин, шт.
Норма обслуговування, чол.
Кількість
Розрахункова
Прийнята
Вовчок
1
1
1
1
Шпигорізка
1
Фаршемішалка
1
Кутер
1
1
1
1
Шприц
2
Лоьдогенератор
1
1
1
1
Кліпсатор
1
Універсальна термокамера
3
3
1
1
Всього
4
Чисельність основних робітників складає 55…65% від загальної кількості працюючих; допоміжних робітників 25… 35%; ІТР - 9… 15%.
Згідно розрахунків кількість основних працюючих становить 19 чоловік. Кількість допоміжних робітників становить 10 чоловік. Кількість ІТР та службовців - 4.
Загальна кількість працюючих становить 33 чол.
3.7Розрахунок енерговитрат на виробництво
Кількість енергоносіїв, що потребує ковбасне виробництво, розраховують виходячи з норм витрат на готові вироби.
3.8Технохімічний контроль і управління якістю та безпекою на підприємстві
Контроль якості ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог діючої нормативно-технічної документації на цю продукцію, використовуючи правила приймання і методи випробування, передбачені державними стандартами та правилами ветсанекспертизи. Результати оцінки якості реєструють у відповідних журналах.
Показники безпеки ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог нормативно - правових актів, в тому числі щодо окремих видів виробів, застосовуючи методи, передбачені діючими державними стандартами. Ковбасні вироби за категоріями безпеки повинні відповідати вимогам законодавства.
Після виготовлення ковбас та охолодження уся партія поступає на експедицію, де до реалізації проводять їх ветеринарно-санітарну експертизу. На кожну партію лікар ветеринарної медицини видає якісне посвідчення. Готову продукцію оцінюють у відповідності з вимогами Держстандарту.
Якість ковбасних виробів визначають шляхом характеристики основних показників:
· органолептичних (зовнішній вид, консистенція, вид фаршу на розрізі, запах і смак; форма, розмір і в'язка батонів;
· екологічної безпеки (масова частка важких металів: свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, арсену);
· мікробіологічних (загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО, наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП); патогенні мікроорганізми, у т.ч. бактерії роду Сальмонела; сульфітредукуючі клостридії; бактерії роду Протея; коагулазопозитивні стафілококи);
· радіологічних (визначення рівнів вмісту радіонуклідів 137Cs та 90Sr).
Контроль якості ковбасних воробів здійснюється на кожному етапі технологічного процесу і оформлюються у вигляді карти контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу (таблиця 3.8.1.).
Таблиця 3.8.1 - Карта контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу
Стадія технологічного процесу
Параметр, що контролюється
Значення параметру
Періодичність контролю
Хто контролює
Приймання сировини
присутність клейм
кожна паптія, що поступає на переробку
ветеринарна лабораторії
правильність сортування напівтуш по категоріях вгодованості
зовнішній вигляд
має підсушену кірку блідо-рожевого або лідо-червоного кольору, жир м'який частково забарвлений в яскраво-червоний кілір
колір
консистенція
туга, пружна
температура внутрішніх шарів м'яса
1 оС
Обвалювання
вихід м'яса
3 рази на зміну
ветеринарна лабораторії
якість зачищення кісток від м'язових тканин
залошок м'язової тканини на кістках не більше 8%
температура в цеху
11 ± 2 оС
вологість повітря в цеху
70%
Жилування
вміст жирової і сполучної тканини
Свинина:
3 рази на зміну
ветеринарна лабораторії
жирна - більше 50%
Жилування
вміст жирової і сполучної тканини
напівжирна - 5…30%
3 рази на зміну
ветеринарна лабораторії
нежирна - до 5%
Яловичина:
вищий гатунок - без видимих включень
1 гатунок - до 6%
2 гатунок - до 20%
температура в цеху
11 ± 2 С
вологість повітря в цеху
70%
Соління
температура середовища
0…4 оС
3 рази на зміну
ветеринарна лабораторії
тривалість соління
в залежності від степені подрібнення і виду ковбаси 0,24…2 доби
рН м'яса
7,5
кількість внесеної солі
3 кг на 100 кг сировини
кількість внесеного нітриту натрію
7,5 г на 100 кг сировини
Приготування фаршу
тривалість перемішевання
10…12 хв
3 рази на зміну
ветеринарна лабораторії
температура фаршу
8…12 С
температура в цеху
11 ± 2 оС
вологість повітря в цеху
70%
кількість доданої води (льоду)
в залежності від виду ковбаси та рецептури 20…40%
правильність складання фаршу
згідно рецептури
Фприцювання фаршу
проміжок часу від закінчення приготування фаршу до початку шприцювання
не більше 2 год
3 рази на зміну
ветеринарна лабораторії
щільність набивки
без пусток
тиск шприцювання
8·104 Па
відповідність оболочки даному виду ковбасних виробів
температура в цеху
11 ± 2 оС
вологість повітря в цеху
70%
В'язання батонів
правильність в'язання відносно штампу
3 рази на зміну
ветеринарна лабораторії
температура в цеху
11 ± 2 оС
вологість повітря в цеху
70%
Осаджування
тривалість
напівкопчкних ковбас 2…4 год
кожний вид ковбасних виробів
ветеринарна лабораторії
варено-копчених - 1…2 доби
температура в цеху
8 оС
вологість повітря в цеху
85…90%
0 бжарювання
температура
варені ковбаси, сосиски і сардельки - 90…100 оС
кожний вид ковбасних виробів
ветеринарна лабораторії
тривалість
варені ковбаси - 60…100 хв
сосиски, сардельки - 10…50 хв
0 бжарювання
температуру в центрі батона
40…50 оС
кожний вид ковбасних виробів
ветеринарна лабораторії
Варіння
температура
варені ковбаси, сосиски і сардельки - 75…85 оС
кожний вид ковбасних виробів
ветеринарна лабораторії
напівкопчені ковбаси - 75…85 оС
варено-копчені ковбаси - 74 ± 1 оС
тривалість
варені ковбаси - 40…150 хв
сосиски - 5…10 хв
сардельки - 15…20 хв
напівкопчені ковбаси - 40…80 хв
варено-копчені ковбаси - 45…90 хв
відносна вологість
варені ковбаси - 90…100%
сосиски, сардельки - 85…90%
температуру в центрі батона
68…72 оС
Копчення
температура
напівкопчені ковбаси - 73 ± 7 оС
кожний вид ковбасних виробів
ветеринарна лабораторії
варено-копчені ковбаси:
первинне - 75 ± 5 оС
вторинне - 42 ± 3 оС
тривалість
напівкопчені ковбаси - 12…24 год
варено-копчені:
первинне - 45…90 хв
вторинне - 24 год
колір батонів
коричневий
температуру диму
густину диму
Сушіння
температура
10…12 оС
вологість повітря
напівкопчені ковбаси - 76,5 ± 1,5%
кожний вид ковбасних виробів
ветеринарна лабораторії
варено-копчені ковбаси - 76 ± 2%
тривалість
напівкопчені ковбаси - 1…2 доби
варено-копчені ковбаси - 3…7 діб
Охолодження:
кожний вид ковбасних виробів
ветеринарна лабораторії
під душем
температуру води
18…20 оС
тривалість
варені ковбаси, сосиски і сардельки - 6…10 хв
в камері
температура
варені ковбаси, сосиски і сардельки - не вище 8 оС
Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.
