Анализ работы столовой "Антарктида"

Суп из ревеня, кураги и яблок. Яблоки, нарезанные ломтиками, предварительно замоченную курагу и очищенный от кожицы ревень варят с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть нарезают, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом. Подают, как описано выше.

Суп из цитрусовых. Апельсины или мандарины без кожи нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3--4 мин, заваривают) крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Можно готовить суп и без вина.

Суп-пюре из сушеных плодов. Сушеные яблоки, курагу перебирают, промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, являют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом и вновь доводят до кипения.

6. Задание 6. Приготовление соусов

1. Соусы приготавливаются в горячем цехе. Для соусов имеется специальная посуда. Инвентарь, Инструменты, которые используются только для приготовления соусов.

2. Кулинарная практика выработала много рецептур соусов, но все их можно разделить на две основные группы: соусы с мукой и соусы без муки.

Применение муки для приготовления соусов основывается на том, что при пассеровании муки крахмальные зерна частично разрушаются за счет их декстринизации, при этом теряется способность к набуханию и клейстерезации; образуются растворимые в воде декстрины, которые имеют окраску светло-желтого до темно-коричневого.

В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке.

3. для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего сорта я 1-го сортов, овощи -- морковь, лук, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус, вино и д.

При использовании натурального виноградного вина его перед использованием необходимо подготовить. Для этого вино наливают в посуду и слегка выпаривают, при этом улетучивается винный спирт, а оставшиеся компоненты подают соусам особые аромат и вкус.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить и лимонной кислотой или соком лимона.

При хранении на поверхности соуса образуется пленка, которая нежелательна. Для этого соусы «защипывают» сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность соуса кусочки жира. Жир растапливается, по поверхности соуса, что предотвращает образование пленки.

Хранят готовые соусы на мармите под крышкой при температуре 75-80 градусов.

Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом. Соединения подготовленных компонентов и варки соуса, введение в соус вкусовых и ароматических продуктов, процеживания. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 минут, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе еще 10-15 минут. Приготавливают красную мучную пассировку, охлаждают до 70-80 градусов и помешивая соединяют с частью бульона до образования однородной массы.

Коричневый бульон доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят в течение 1 часа при слабо огне.

За 10-15 минут до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец.

Его используют для подачи к блюдам: рулетам, зразам, сосискам, из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производственные соусом.

Соус белый основной. Для белого соуса приготавливают специальный бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. Пассеруем муку на сливочном масле. Горячую белую пассировку разводят горячим мясным бульоном, размешивают пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладываем пассерованые овощи и варим З0минут. В готовый соус добавляем соль, лимонную кислоту, затем процеживаем и вновь доводим до кипения.

Подаем к отварной и припущенной птице и мясу.

Можно готовить соус белый основной и на рыбном бульоне. Бульон приготавливают так же как, для супов, но более концентрированным.

Соус Томатный. Приготавливают на основе белого соуса. Для приготовления пассеруют измельченную морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев ещё 15-20 минут. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 минут. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить белое сухое вино.

Требование к качеству соусов.

Цвет соуса: должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневатого - красного, белых - от белого до слегка сероватого, томатных - красного. Молочный и сметанные соусы - от белого до светло кремового цвета, сметанный с томатом - розового,грибной-коричневого,маринадс томатом-оранжевого красного, майонез- белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло- сладким привкусом запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с лёгким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса - ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы - выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 - 5С. Сметанные соусы хранят при температуре 75С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65 - 70С не более 1 - 1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1 -2 сут, маринады и соус хрен - в охлажденное виде в течение 2 - 3 сут.

7. Задание 7. Приготовление блюд и гарниров из картофеля и овощей

1. Варят овощи на пару или воде. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и сушеного горошка, которые варят без соли. Картофель и корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля, отобранные по однородной величине, отваривают на воде.

Картофель в молоке. Нарезанный кубиками картофель варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, кладут масло, смешанное с мукой и прогревают.

Картофельное пюре. Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, т.к. разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.

Капуста отварная. С кочана капусты снимают верхние зеленые грубые листья, разрезают кочан на 4 части и удаляют кочерыжку.

Капусту отваривают в подсоленной воде; цветную капусту варят в начале при сильном кипении, чтобы она не потемнела, а затем, уменьшив нагрев, доводят ее до готовности. Воду сливают, а овощи просушивают.

Зеленый горошек. Свежий зеленый горошек очищают от створок стручков, а молодые стручки гороха -- от грубых боковых жилок. Сушеный горошек замачивают в течение часа в холодной воде. Варят эти продукты в большом количестве. Сушеный горошек варят в той же воде, в которой его замачивали.

Спаржа отварная. Очищенную спаржу связывают в пучки, подбирая в каждый пучок одинаковые по длине и толщине экземпляры, и подравнивают ножницами с концов. Варят ее в подсоленной воде при слабом кипении.

8. Задание 8. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и

макаронных изделий

1. Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в котел в большинстве случаев промывают Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40-50 С, а последний раз 60-70 С.

Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают.

Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только не подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.

Каши варят различной консистенции: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства используют воду. Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне.

Таблица «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши»

9. Задание 9. Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов

Отварная рыба: нарезанные на порционные, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0 -- 1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника

Припущенная рыба: целую рыбу и порционные куски целесообразнее пропускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучек. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белов во время припускания..

Жареная рыба: разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную нарезанную порционными кусками.

Креветки отварные. Креветки отваривают. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь.

Трепанги: размораживают в воде при температуре 15 С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1 С. Размороженные трепанги разрезают вдоль брюшка, зачищают остатков внутренностей, песка и промывают.

Лангусты: обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. для отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножницами по вей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Запеченная рыба: на поверхности ее должна быть

Рыбу хранят чаще всего целиком. Порча рыбы может происходить одновременно снаружи и изнутри. Поэтому крупную рыбу потрошат сразу после вылова, охлаждают или замораживают.

Лучший вид рыбной продукции -- живая рыба. Ее хранят в аквариуме, в теплое время года не более 24 часов, а в холодное -- не более 48 часов при температуре не выше +10 С в чистой воде.

Рыбу мороженую хранят в таре при температуре --6 С и ниже до 1 суток.

10. Задание 10. Приготовление горячих блюд из мяса, мясных

продуктов, птицы и кролика

1. Отварное мясо, субпродукты. Все виды мяса, предназначенные дл варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки дл облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Жареное мясо, субпродукты. Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертываю рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2-З куска.

Порционным куском в зависимости от вида изделий придаю определенную форму, и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Рубленое мясо: получается путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке.

2. Требования к качеству мясных блюд.

Отварное мясо: вареное мясо, нарезанное тонкими одинаковыми пластинками поперек мышечных волокон; субпродукты могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность должна быть не подсохшей; на гарнир подают овощи с соусом, посыпают с зеленью.

При подаче отварных сосисок и сарделек оболочку снимают, гарнир укладывают рядом, полив соусом или жиром

Жареные натуральные изделия: крупные куски мяса должны быть хорошо прожарены. С поджаристой корочкой.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты поджариваются с двух сторон от светло -- коричневого цвета до коричневого. Не допускаются темно- коричневый цвет, отставшая панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда -- глянцевая, тонкая корочка.

Блюда из субпродуктов должны иметь специфический свежий запах и приятный вкус. Отклонения массы отдельных изделий + -- 3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать Норме.

Отварные мясные изделия до нарезки их на порции и подачи должны храниться с небольшим количеством бульона при температуре 50-60 С закрытой крышкой не более З ч.

Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч..

Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском; разрешается их хранить не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Требования к качеству блюд из птицы и кролика. Каждая порция должна состоять из части тушки и ножки. На внутренней стороне тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и др. органов. Отклонение в весе отдельных порций для жареной птицы допускается 5%, но вес 10 порций должен соответствовать выходу порции.

При продаже птицы в магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причем ножки отрублены по пяточному суставу, а крылья -- по локтевому суставу без раздробления кости; шейка полностью удалена и место ее удаления закрыто частью кожи.

Варенью и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике при температуре 6-8 С 48 ч. Перед использованием птицу нарубают на порции и прогревают.

Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, тк. при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 1 ч, тушеные блюда -- не более 2 ч.

11. Задание 11. Приготовление блюд и яиц и творога

1. Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 -2 % - ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5 % - ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой 0,870

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают.

Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1-2%.

2. Яйца, сваренные в скорлупе -- скорлупа должна быть целой и чистой; у сваренных яиц всмятку белок на 2/3, а иногда целиком слегка с вернувшийся, желток жидкий; у яиц, сваренных «в мешочек», белок полностью уплотнен, желток полужидкий; у яиц, сваренных вкрутую», белок и желток плотные.

Яичница глазунья -- желток целый, полужидкий, без кровяных сгустков; белок уплотнен, без подсохших краев. Вкус и запах -- свойственные свежим яйцам.

Омлеты -- консистенция нежная, сочная, пористая, одна сторона зарумянена. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет.

Запеканки -- поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность.

Страницы: 1, 2, 3, 4