Анализ и совершенствование организации производства в ресторане гостиничного комплекса

Примечание. Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда.

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке

в сервизную

Продолжение таблицы

Продолжение таблицы

Заявка в сервизную к банкету «_____»_____________20__ г.

Время готовности - 16.00

«______»______________________20___г.

Метрдотель_______________________

(подпись)

Заявка на производство к банкету «____»__________________20__г.

Время готовности: холодных закусок - к 18.30

горячих закусок - к 19.20

вторых горячих блюд - к 19.35

«____»__________________________20__ г.

Метрдотель____________________________

(подпись)

Заявка в кофейный и чайный буфеты

«____»___________________20__ г.

Время готовности - 19.40

«_____»_____________________20___г.

Метрдотель____________________________

(подпись)

Заявка в буфет к банкету «___»________________20__ г.

Время готовности - 17.00

«___»_____________________20__ г.

Метрдотель_____________________

(подпись)

Перед составлением заявки в бельевую рас-считывают потребность в скатертях, салфетках, ручни-ках, полотенцах.

Длину стола определяют из расчета 0,7 пог. м на одного участника банкета. В приведенном примере общая длина стола составляет 0,7 х 24 = 16,8 пог. м. При двусторонней посадке гостей потребуется стол длиной 16,8 : 2 = 8,4 пог. м. Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер стандартного ресторанного стола 125x80 см. За ширину составленного стола принимают сторону, равную 1,25 м. В этом случае количество столов составит 8,4 : 0,8, т.е. 11 столов.

При расчете необходимого размера скатерти следу-ет учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 8,4 + 0,4x2 (спуск с торцов) = 9,2 м. Ширина скатерти составит 1,25 + 0,25x2.

Промышленность выпускает скатерти 5x1,73 м. Для покрытия стола размером 8,4x1,2 м потребуется заказать две такие скатерти.

Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на четыре сектора.

Для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столику. Вдоль стен размещают восемь круглых столов для обеспечения подачи чая и кофе.

Для подсобных столиков потребуется четыре скатерти размером 1,5x1,5 м и две скатерти для резерва; для чайных столов -- скатерти цветные того же размера 8 шт. (по количеству чайных столов) и две скатерти для резерва. Салфеток полотняных белых размером 46x46 см необходи-мо 24 шт. и шесть для резерва, цветных 35x35 си -- 24 шт. и шесть для резерва. Ручников берется по два на официан-та (6x2 =12 шт.), полотенец для протирки посуды по одному на каждого официанта, фартуков или курток для рабо-ты официантов в подготовительный период по одному.

Заявка в буфет к банкету «____»________________20__ г.

Время готовности

«____»__________________________20__ г.

Метрдотель_______________________

(подпись)

4. Схемы рассадки гостей за столом

Подойдя к подъезду ресторана, посетители должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе - ливреях, фуражках и белых перчатках.

В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести в порядок свой туалет. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей и приглашает пройти в зал.

В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

На приеме типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.

Места за столом подразделяют на почетные и менее по-четные. Самое почетное место - справа от хозяйки (на при-еме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском при-еме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места ста-новятся менее почетными.

При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружа-ют дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рас-саживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают
сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после
того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает
из-за стола первой.

Варианты очередности обслуживания участников

банкета. На схемах обозначены: цифрами -- места участников банкета; горизонтальными черточками -- места женщин; угол-ком -- места гостей хозяина; а -- за столом присутствуют толь-ко мужчины, их обслуживают несколько официантов; б--за столом присутствуют мужчины и женщины, их обслуживают че-тыре официанта; в -- за столом присутствуют мужчины и жен-щины, их обслуживают два официанта

5. Правила подачи вино-водочных изделий и напитков

Для подачи вин, ликеров, водочных изделий ис-пользуется определенная посуда.

Водка подается в рюмках емкостью не более 50см3, крепкое вино -- не более 75 см3,-столовое вино в бокалах емкостью 100--125 см3.

При индивидуальном заказе посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших графинах; при обслуживании группы посетителей -- в графинах.

Белые вина. Наилучшая температура для отпус-ка белых вин от 8 до 12° С. При температуре от 8 до 10°С подают молодые шипучие вина.

Марочные и выдержанные белые вина отпуска-ются при температуре от 10 до 12° С.

Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку, при этом он держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой свернутой в несколько раз. салфеткой. Бутылку держат этикеткой к гостю, с тем, чтобы он мог убедиться в правильном выполне-нии своего заказа. Получив разрешение откупорить бутылку, официант подходит к подсобному столу и открывает ее.

Распечатывая каждую бутылку заказанного и подаваемого вина, официант должен соблюдать ос-торожность. Специальным ножом, которым снаб-жен прибор для открывания бутылок, он аккурат-но срезает пластмассовый колпачок на уровне при-близительно 5 мм от края горлышка бутылки. Если же бутылка запечатана сургучом, то горлышко не-обходимо до такого же уровня предварительно очи-стить от сургуча.

Затем салфеткой (бумажной или из ткани) тща-тельно протирает край горлышка, после чего встав-ляет штопор в центр пробки и легким нажимом ввин-чивает его в пробку по вертикали. Рекомендуется при введении штопора в пробку прочно удерживать ле-вой рукой горлышко бутылки с помощью сложенной в несколько раз салфетки. Это особенно необходимо в тех случаях, когда пробка с трудом поддается из-влечению.

Красные вина подают при температуре от 16 до 18°С. После того как официант налил в бокал вино, бутылку не вращают вокруг оси, чтобы не потревожить донный осадок, который образует-ся в результате длительного хранения вина.

В качестве наилучшего метода подачи красных вин, особенно тех, которые содержат донный оса-док, рекомендуется осторожно перелить вино в гра-фин и тем самым отделить осадок. Пустую бутылку из-под вина вместе с графином подают на стол.

Перед тем как налить в бокал красное вино из бутылки, его следует немного насытить кислородом. Для этого при наливании вина в бокал официант должен слегка приподнять горлышко бутылки. Это нужно делать осторожно, чтобы не пролить вино на скатерть или на одежду гостя.

Молодое красное вино не образует донного осад-ка, поскольку срок его хранения незначителен.

Такие вина отпускаются так же, как и белые вина (за исключением температуры подачи).

Страницы: 1, 2, 3